首先要說(shuō)的是，老生茶其實(shí)是一個(gè)相對(duì)的概念，三五年的也有人認(rèn)為是老生茶，十年二十年的也屬于老生茶。所以從時(shí)間這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，老生茶不是絕對(duì)的。
另外，生茶的轉(zhuǎn)化雖然受時(shí)間的影響，但需要設(shè)置前提條件，即相同的茶葉在相同的存儲(chǔ)環(huán)境中，時(shí)間越長(zhǎng)，轉(zhuǎn)化越深入。沒(méi)有這個(gè)前提條件，時(shí)間就顯得不那么重要了。
因?yàn)樯璧霓D(zhuǎn)化受原料品質(zhì)和存儲(chǔ)環(huán)境的影響很大。比如同樣的茶，存儲(chǔ)在溫濕度較大的南方肯定比存儲(chǔ)在比較干燥的北方轉(zhuǎn)化速度要快。
所以，我們不應(yīng)該以時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)界定老生茶的轉(zhuǎn)化程度，而應(yīng)該看決定茶湯刺激度的茶多酚的轉(zhuǎn)化程度，從這一點(diǎn)來(lái)界定老生茶“老”到什么程度，會(huì)更加科學(xué)。
搞清楚了上面這個(gè)問(wèn)題，我們接下來(lái)就可以來(lái)談?wù)劺仙璧臎_泡方法了。
除了極個(gè)別喜歡偏濃和偏淡的茶友外，其實(shí)絕大多數(shù)的茶友，喝茶都更傾向于喝濃淡適中的茶。老生茶的濃或者淡，就取決于茶多酚的析出程度；而茶多酚的析出程度，在投茶量和出湯時(shí)間穩(wěn)定的前提下，則取決于水溫。
新生茶的茶多酚含量最為豐富，為了避免刺激性過(guò)強(qiáng)，我們沖泡時(shí)習(xí)慣將水溫稍微降一降；同時(shí)在沖泡器具的選擇上，也傾向于選擇保溫性不那么好的瓷蓋碗。
適度發(fā)酵的熟茶，茶多酚則是最少的。為了盡量沖泡出熟茶飽滿(mǎn)醇厚的特點(diǎn)，我們沖泡時(shí)一般會(huì)刻意將水溫保持在高溫水平，同時(shí)器具傾向于選擇保溫性能比較好的建水陶、紫砂壺等。
經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)的老生茶，茶多酚轉(zhuǎn)化了一部分，還留存有一部分，因此其刺激性是介于新生茶和熟茶之間。所以沖泡時(shí)，要先了解老生茶的茶性特點(diǎn)，如果是存儲(chǔ)時(shí)間較短、轉(zhuǎn)化程度較淺的，就參考新生茶的泡法；如果是存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)、轉(zhuǎn)化程度較深的，則參考熟茶的沖泡方法。
小結(jié)一下：沖泡老生茶，要先了解其轉(zhuǎn)化程度，挑選適合的器具，確定合理的投茶量，然后做好溫度的把控，就可以泡好老生茶。
其實(shí)，不管什么茶，泡茶先識(shí)茶都是沖泡的不二法門(mén)。先把茶葉了解明白，再根據(jù)實(shí)際情況去安排沖泡方法，就可以泡好一杯茶。
以上算是理論，至于具體實(shí)踐沖泡時(shí)，能泡出什么水準(zhǔn)，就看個(gè)人發(fā)揮了。這沒(méi)什么秘籍，多泡、多喝、多調(diào)整，就是最大的秘籍。
